LA GRUOTTE - ECHENAY 1933

Toujours friand de faits divers épincelois, j’ai déniché ce petit article de presse.

Au-delà de « l’exploit » cynégétique, je me suis intéressé à la « gruotte » que dégustent ces fins nemrods.

Qu’est ce donc que la gruotte ?...

Délicats de la papille, réfractaires aux abats et autres nareux, abstenez vous de lire la suite…

Source: La tribune de l'Aube - 25 novembre 1933

—

C’est dans le livre « Le Colporteur bandit » d’Henri-Émile Chevalier (1828-1879) édité en 1878 que j’en trouve une première description.

Dix minutes après cet incident, la mère Patois était fort affairée à dresser le couvert sur la table, tandis que, pendue à la crémaillère et sur un feu ardent, chantait, en bouillant à gros bouillons, une marmite aux appétissants parfums. On préparait la gruotte quoi donc ! La gruotte, vous savez bien ce que c'est : le foie, le mou, le cœur, les entrailles, les mésenthères (sic) d'un sanglier ou d'un chevreuil, coupés en menus morceaux et qu'on fait cuire avec de la graisse, des épices et du vin. Ça vous donne un plat, quand c'est convenablement accommodé par nos ménagères bourguignonnes !

—

De la Bourgogne à la Champagne toute proche, il n’y avait qu’un pas, vite franchi…

L’ouvrage « Récits rustiques historiques et légendaires de Haute-Marne » de Yvon Lallemand (1999) nous apporte quelques précisions en évoquant la* Nanette, célèbre cuisinière locale des environs de Ninville (52) :

* T’es pas Haut-Marnais si tu ne rajoute pas un « le » ou un « la » devant un prénom !

« Celui qui pouvait avoir la Nanette était connu dans toute la région. Elle partait de bon matin, avec son cabas contenant le tablier, la grande fourchette, les couteaux, et tout le matériel nécessaire à sa magie culinaire.

Elle savait y faire, la Nanette ! Les andouilles aux pois, le lapin aux pruneaux, les haricots aux pieds de porc salés, les fricassées, le bœuf à l’étouffée, les rissoles, le pâté de lapin à la champenoise, la salade à l’oignon frit, la salade cuite aux choux rouges au lard, la coqueluche à la façon de Sommevoire, la burutte en pot au feu, et puis les beignets, les grumelets, les gomichons… Elle en avait des recettes !

C’est bien simple, allez ! Quand on tuait le cochon, pour manger la gruette (gruotte) ou la fricandelle, c’est elle qu’on faisait venir. C’était un bon ragout de foie de porc ou de sanglier, avec des pommes de terre. Et tous les enfants du village rendaient service aux « tueux de cochon » pour avoir la queue ou les oreilles. »

—

Vous voulez tenter la Gruotte ?...

Après avoir fait revenir les ingrédients dans du beurre, on singe le tout (saupoudrage de farine), on mouille avec un peu d’eau, puis on ajoute le vin (un Coiffy par exemple pour rester Haut-Marnais !), épices, et on laisse mijoter doucement sans faire bouillir.

De quoi fêter la « Saint Cochon » pendant les repas de fin d’année !...

Sources :

Retronews (pour l’article de presse)

Gallica (pour les évocations de la recette)